Кухня народов Южного Урала

[Версия для печати]

Национальная кухня – важнейший культурный пласт целого народа, отражающий его образ жизни, традиции и ритуалы. Через изучение и дегустацию национальных блюд мы погружаемся в культурные обычаи, ощущаем связь поколений, больше понимаем про различные праздники того или иного народа, а также способы их отмечать.

На Южном Урале проживает более 152 народностей и этнических групп. У каждого из них свои пищевые привычки, которые были сформированы обстоятельствами, повторялись веками и стали частью национальных традиций. Есть блюда, которые перекочевали из одного народа к другому со схожим укладом жизни и ценностями. А есть и такие яства, у которых со временем сильно видоизменился рецепт, и сегодня мы уже не знаем, в каком виде то или иное блюдо употребляли в пищу наши предки.

В нашей рубрике «Кухня народов Южного Урала» мы будем рассказывать о самых необычных, а кому-то, возможно, совсем незнакомых видах блюд. Погружайтесь в культуру и традиции народов Южного Урала со вкусом!

Янтык

Янтык – национальное крымско-татарское блюдо, пирожок с начинкой полукруглой формы. Некоторые исследователи считают, что его истоки - в Караимской кухне (караимы - более древняя народность Крыма). Его название раскрывает свою природу и переводится как «склон» или «бок». Это блюдо также известно, как тыгъыз янтык или аяклык-чиберек в разных регионах.

Приготовление янтыка начинается с замешивания крутого теста из муки, воды и соли. Тесто выдерживается, раскатывается до толщины 2 мм, из него вырезаются круги, края смазываются яйцом, а в середину кладется фарш. При этом начинки могут быть не только мясные, но и сырные, овощные. Затем край теста загибается, создавая форму полумесяца, подобную чебуреку.

Янтык очень похож на чебурек, но в отличие от него, жарится не на масле, а на сухой сковороде. Получается более «здоровая» альтернатива чебуреку. Начинка у янтыка может быть любая: мясная, овощная, сырная. Самые известные янтыки, конечно же, с начинкой из баранины, можно использовать также говядину (телятину), но не птицу и не свинину.

Янтык, начинённый брынзой, называется пенирли (крымскотат. penirli - «из сыра»).

После обжарки, когда янтык еще горячий, его смазывают сливочным маслом, складывают в глубокую посуду, накрывают крышкой и дают настояться. Этот процесс придает блюду дополнительную мягкость и нежность.

Татарские хозяйки готовить янтыки умеют, без исключения, абсолютно все: это блюдо традиционно подают гостям. Причём, считается невежливым спрашивать у гостя заранее, сколько янтыков он хотел бы съесть. Янтыки жарятся по мере съедания, сразу же подаются на стол.

В свою очередь считается со стороны гостя невежливым съесть мало янтыков.

Янтык употребляют без помощи столовых принадлежностей.

Наурыз-коже

Наурыз-коже — традиционное казахское блюдо, весенний суп, приготовление которого приурочено к празднованию Наурыза. Является символом достатка и изобилия в наступившем новом году. Отличительной особенностью этого супа является его состав из семи ингредиентов: вода, соль, свежее и вяленое мясо, лук, крупы, тесто, а также курт или айран.

Семь – священное число у казахов. Каждый ингредиент блюда имеет ту или иную значимость. Вода – символ жизни, начала новой жизни. Потому в наурыз-коже вода является основным ингредиентом. Мясо добавляют в коже, чтобы в доме всегда был достаток. Зёрна – словно колос, выращенный из одного зерна, символизируют богатое потомство.

При этом во всех регионах рецепт приготовления коже отличается. Где-то принято для приготовления использовать первое молоко отелившейся коровы. На юге Казахстана в коже добавляют вяленое мясо, воду, кукурузу, рис, перловку, просо, катык (кисломолочный продукт), соль. На севере – айран, пшено, пшеницу, копченую конину, курт и соль. В Костанае могут использовать молоко вместо айрана. На востоке страны в состав традиционного блюда входят: вода, мясо, перловка, рис, просо, курт и соль. Вместо копчёного мяса могут использовать маринованное. На западе в блюдо добавляют изюм, морковь или перец, а вместо конины могут использовать говядину. В этих регионах наурыз-коже начинают готовить с 14 числа, со дня Көрісу (предтеча Наурыза, который открывает декаду праздника). В Центральном Казахстане мясо могут заменить казы (колбаса из конины) или шужуком (колбаса из упитанной конины).

В целом, рецепт наурыз-коже может отличаться даже внутри региона. Способ приготовления зависит не только от принятых устоев, но и от вкусов самой хозяйки. Но коже обязательно должно включать в себя мясо – без него блюдо не готовят.

Возрождение праздника Наурыз, проведение его на официальном государственном уровне начинается в Казахстане с 1988 года. Хотя в Советском Союзе этот праздник официально под запретом, однако в сельской местности проведение Наурыза никогда не прерывалось.

Фото: el.kz

В целом, казахами Наурыз воспринимается как начало нового года, праздник весны, пробуждения и обновления природы после зимы. Празднование традиционно выпадает на 22 марта (по старому летоисчислению на 9 марта). В 2009 году был включён ЮНЕСКО в Репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества. Еще с древних времён считалось: чем щедрее встретишь Наурыз, тем больше будет достатка в новом году. Поэтому семьи старались выкладывать на дастархан (скатерть) всё самое лучшее из своих запасов и весь день угощать гостей.

Кыстыбай

Фото: 1000.menu

Кыстыбай, кыстыбый (встречается также название кузикмяк) – старинное традиционное татарское, башкирское, чувашское и удмуртское блюдо. Это тесто с начинкой, представляет собой обжаренную пресную лепёшку, начинённую чаще всего картофельным пюре или пшенной кашей (встречаются также рецепты с толчёным маком). Лепёшка выпекается на сухой сковороде, еще горячей складывается пополам и начиняется ингредиентами. По виду напоминает незакрытый пирог или сочень — начинка кладется на одну половину лепёшки и закрывается сверху второй половиной. Могут обмазываться топлёным маслом. Начинка варьируется в зависимости от предпочтений, неизменным остается принцип приготовления и рецепт теста. Однако в некоторых районах Удмуртии фарш-начинку намазывают на лепёшку и сворачивают в рулетики.

Слово «ҡыстыбый» произошло от тюркского глагола «ҡыҫтырырға» – что означает «прищемить», «засунуть», «вставить». Отсюда и возникло переносное значение слова «кыстыбый». Так называют человека, который суёт свой нос в чужие дела: не вмешивайся, будешь как кыстыбый; не будь как кыстыбый.

Примечательно, что это блюдо можно есть во время поста, ведь его можно готовить без продуктов животного происхождения.

Самый большой кыстыбай в мире диаметром 2 метра 10 сантиметров был приготовлен в 2011 году в Башкортостане и занесён в Книгу рекордов Гиннесса. При его изготовлении, помимо продуктов, понадобились специальная гигантская плита, двухметровая скалка и 50 килограммов угля.